Сухие ароматные приправы для супов и вторых блюд

[Tawe]

Озадачилась я тут созданием пряно-ароматических смесей для приготовления разных блюд. Сейчас как раз время начинать что-то заготавливать из их составляющих. Будет интересно почитать ваши мнения-дополнения. Информацию брала из своего травника, личного опыта и сети.

Сухие ароматные приправы для супов и вторых блюд

Из овощей для приготовления ароматических сухих приправ используют морковь, так называемые «белые корни»: корни сельдерея, петрушки, пастернака, красный горький перец (паприку), а также чеснок и лук.

Из трав заготавливаются: зелень сельдерея, петрушки, кинза (кориандр), укроп, розмарин, орегано (душица), шалфей, майоран, чабер (тимьян), базилик, эстрагон, лист черной смородины.

Из дикорастущих и декоративных растений можно заготавливать соцветия бархатцев (тагетиса), тысячелистника, календулы, монарды, траву будры плющевидной, полевой мяты, шишкоягоды можжевельника, корневище аира. Высушенные соцветия тысячелистника добавляют в супы и мясные блюда, лепестки календулы и бархатцев используют в кулинарии для окраски теста и придания приятного вкуса, шишкоягоды можжевельника добавляют в жирные блюда (к свинине, например).

Подготовка овощей и трав для сухих приправ

Морковь и белые корни вымыть, очистить. Лук и чеснок очистить. Чеснок разобрать на зубчики.

Нарезать овощи маленькими кубиками или соломкой. Можно также натереть их на крупной терке и отжать сок.

Нарезанные овощи сушат, разложив тонким слоем на застеленных пекарской бумагой или калькой противнях в сухом, хорошо проветриваемом помещении, сушилках или в течение 1,5-2 часов в нагретой до 40-50 градусов духовке (с приоткрытой дверцей).

Пряную зелень можно мыть только в том случае, если вы уверены, что она будет сушиться быстро и не сопреет. Сушить можно двумя способами: в подвешенных небольших пучках, или на застеленных бумагой противнях. В последнем случае ее можно предварительно нарезать. Каждая трава сушится отдельно. Сушить нужно в тени, в сухом, хорошо проветриваемом помещении, ежедневно переворачивая.

Смешать сухие овощи с зеленью и убрать в стеклянные банки. Хранят высушенную зелень и овощи в стеклянных, плотно закрытых емкостях до двух лет.

Приправа «Прованские травы»
Для заправки мясных и рыбных блюд, овощных запеканок и рагу, салатов и соусов.
Состав: розмарин (1 часть), орегано (душица – 1 часть), шалфей, майоран (2 части), чабер (тимьян – 2 части), базилик (2 части), эстрагон (2 части). Основной принцип смешивания трав — чем сильнее аромат у травы, тем меньше ее берется для смеси.

Приправа «Итальянские травы»
Для пиццы, лазаньи, запеканок, мясных и рыбные блюд, соусов, салатов.
Базилик (2 части), орегано (2 части), чабер (2 части), сухой лук (1 часть), чеснок (сухой или гранулы – 1 часть), шалфей (2 части), майоран (1 часть).

Приправа для супов
Для мясных бульонов, овощных супов и супов-пюре.
Сельдерей (1 часть), майоран (2 части), петрушка (4 части), чабер (2 части), базилик (1 часть), тимьян (4 части).

Приправа к курице
Для бульонов, маринования и тушения курицы или индейки.
Базилик (2 части), чабер (4 части), чеснок (2 части), майоран (0,5 части), красный перец (0,5 части).

Приправа для блюд из картофеля
Состав: укроп (1 часть), листья черной смородины (1 часть), чеснок (1 часть).

Мелкомолотый порошок смеси, добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности и дать настояться не менее 5 минут.
На 3-4 порции добавлять 1 чайную ложку сухой приправы.
Сухие смеси не стоит добавлять при панировке, так как они пригорают.
Мариновать сухими травами нужно не менее 2-3 часов.
Чайная ложка вмещает примерно 4 г сухих трав, столовая – 10-12 г.
Нормы для приготовления: на 1 л бульона — 5 г трав, на 1 л супа-пюре или соуса — 10 г, на 0,5 л майонеза или растительного масла — 10 г.

Ароматная соль
Состав: соль морская пищевая 100 г, сухая смесь трав 20 г (пропорции условные).
Смесь трав перемолоть или перетереть очень мелко, отделяя твердые, не перемалывающиеся стебли. Для этого используют кофемолку, ручную мельничку, ступку или скалку для теста.

Ароматизированное масло или уксус
Для ароматизации лучше всего использовать оливковое масло. На 0,5 литра масла или уксуса берется столовая ложка (10 г) сухой не молотой ароматной смеси. Выдержать в темном месте 2 недели. Использовать для заправки салатов или приготовления майонеза. Очень приятный аромат получается у уксуса, настоянного на гвоздике.